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餐饮仓库操作及卫生规范

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来源:仓储笼,南京同诺仓储笼 所属:其他新闻 分类 发布日期:2019-01-15 关注:257

餐饮仓库操作及卫生规范
物料验收入库
1物料入库存,保管员要亲自同交货人办理交接手续,核对清点物料名称、数量是否一致,在送货单上签字,表示经济责任的转移。
2物资入库存,应先入待验区,未经检验合格不准进入货位,更不准投入使用。
3物料验收合格,保管员凭发票所开列的名称、型号、数量、计量验收,入库单各栏应认真填写清楚,并随同托收单交财务科记帐。
4不合格品,应隔离存放,严禁投产使用,并作好不合格品的标识
物料的储存保管
1物料的储存必需符合储存要求,冷藏库,0度-4度,冷冻库在-18度到-24度.干仓:25度以下,湿度75%以下。
2所有物品必需离地离墙10-20厘米存放在塑料垫仓板上。
3物料堆放的原则:在堆垛合理安全可靠的前提下,推行五五堆放,根据货物特点,必需做到过目件数,检点方便,成行成列,文明整齐。
4保存的成品、半成品及已拆封原料严禁裸露存放,防止外来异物及交叉污染。
5物品应归类存放,并有明显的标识。
海鲜产品、肉类、与其他产品应分开存放.
鸡蛋还需有专门的储存区域。
干仓内,原料、辅料、一次性用具、保洁、化学试剂应有独立的存放区域。
6不允许在冷库内使用腐烂的纸制外包装箱来包装物料,防止腐烂的纸污染食品。
7门能正常使用且密封完好,保温,使冷汽不跑出来
8仓库要严格保卫制度,禁止非本库人员擅自入库。
9仓库严禁烟火,保管员要懂得使用消防器材和必要的防火知识。
物料的发放
1原料遵守“推陈出新、先进先出、按规定供应、节约用料”原则发材料,发料坚持一盘底,二核对,三发料,四减数的原则。
2严格按照计划发料,领料员对所领物品的质量初步判断(明显有质量问题的原料拒绝领用),对数量当面点交清楚,防止差错。
3所有发料凭证,保管员应妥善保管,不可丢失。
冷库、仓库的卫生安全
1每隔4小时检查并记录冷冻/冷藏温度,确保冷库温度在受控范围内,如有异常,必需立即上报,并记录相关处置措施。
2每周定期清洗冷库冷风机、天花板、墙壁、储物柜,每日清洗地面、货架,库内不能有积水、结冰现象。
3每天定期检查各点的卫生情况并记录。
4所有存放食品的容器及包装袋都是食品级的.防止食物被包装容器二次污染。
5已开封的原料需要封口并标明开封日期,预防食物污染及洒落。
6所有食品必须标示有相关信息。
7定型产品包装标识必需符合GB7718(食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、制造商及地址、卫生许可证、或QS编号、食用保存方法以及是否是辐照产品或转基因产品)
非定型包装产品:必需标识生产日期、食品名称、保质期等。
8储存区域应无霉点、积尘、食品残渣、虫害和积水等,区域物品整洁有序。
9待丢弃之成品及半成品是否与良好品隔离放置,且清楚标示,至少保持300厘米。
10生熟品加工器具应分隔放置,有明显标示,无交叉污染。
11生熟品必须分开储存,确保无交叉污染。
12产品应存放在适合的温度下
干货:温度25℃以下,湿度:75%以下;
冷藏:0-5℃,不得超过7℃;
冷冻:-18℃~-24℃。
13储存鸡蛋的区域必须与其他储存区域严格区分,并有良好的覆盖,鸡蛋壳表面有大量的沙门氏菌等致病菌,防止交叉污染。
14遵从保质期的规定,无临、过期产品和原料。离1/3保质期的产品需汇总及时向上级领导汇报,同时报品控部门,经检验质量合格,方可使用。
15生畜禽原料必须每批提供检验检疫证明,没有的判定为不合格品。
16蔬菜需要检测农药残留,由品控部门负责检测,超标的判定为不合格品。
17确保设施设备处于正常工作状态,出现故障的,应及时报修,并填写保修单。
18仓库不得出现生虫、变质有异味的食品,如果发现此类产品,首先将其转移至不合格区域,同时报请上级领导处理。
化学品的卫生安全
1化学品(洗涤剂、消毒水等)使用专用库。
2化学品(洗涤剂、消毒水等)必须使用防护手套。
3必须张贴化学品通俗易懂的配制说明且有多人(员工2人以上)会使用。
4必需标识误用的防护措施。
5对人有生命安全的化学试剂,还必需用保险箱储存,钥匙由专人保管领用。
6餐具的储存区域应与其他产品的储存区域严格分开,不能混放。

餐饮仓库操作及卫生规范
全面正确的标识
1储存区域标识储存产品的类别。
2标识不合格品区域。
3标识待检区域。
4非定型包装产品,标识产品名称、生产日期/入库日期,保质期、制造商。
5开封的原料标识开封日期。
6开封的调味料,标识开封日期。
虫害的控制
1灭蝇灯不得安装在工作台的正上方,表面清洁,灭蝇灯内昆虫尸体不超过10个。
2灭蝇灯24小时保持开启。
3紫外线灯工作情况正常,每班次结束后开启紫外线灯,工作前半小时关闭。
4车间出入口应装有门帘。
5应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
室内灭鼠措施有:粘鼠板、老鼠夹、老鼠笼,每天定期检查灭鼠状况;
厂区外可以进行投放老鼠药,但要通知各部门,及时将死鼠清离现场;
专人记录投放鼠药情况及灭鼠状况。
表单
仓库卫生检查表、灭鼠检查表、仓库冷冻/冷藏温度记录表 仓储笼可以有效的规范放置物品。

文章来自:仓储笼,南京同诺仓储笼 文章地址:http://www.515rack.com/?p=607
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